Pemanis

Pemanis Alami dan Buatan

A.      Pengertian Pemanis

Pemanis adalah senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia selain antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna dan lain-lain. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa dan fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri.

Berdasarkan proses produksinya pemanis dibedakan menjadi dua yaitu pemanis alami ( natural ) dan buatan.

1.         Pemanis Alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Contoh pemanis alami :

1.        Madu

Madu merupakan larutan yang mengandung 80% gula dan mempunyai kandungan fruktosa, yaitu suatu monosakarida yang banyak terdapat dalam buah sehingga sering juga disebut sebagai gula buah. Madu mengandung fruktosa sekitar 41 %, 35% glukosa, dan 1,9 % sukrosa. Fruktosa adalah gula paling manis, mempunyai tingkat kemanisan 1,7 kali dibanding gula sukrosa yang banyak terdapat dalam gula pasir. Meskipun termasuk karbohidrat simpleks (sederhana), fruktosa mempunyai indeks glisemik rendah -sekitar 20- sehingga tidak cepat  menaikkan kadar gula dalam tubuh. Madu juga diketahui mengandung 80% karbohidrat, 0,5 % protein, asam amino, vitamin, dan mineral. Dalam satu sendok makan madu terkandung sekitar 60 – 70 kalori. Kalorinya kecil, tapi kaya nutrisi.

2.        Gula aren

Gula aren sama dengan gula pasir, mempunyai kandungan karbohidrat yang disebut sukrosa yaitu suatu disakarida yang dalam pencernaan akan diubah atau dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Dibandingkan dengan gula pasir, gula aren mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi. Gula aren mempunyai cita-rasa dan aroma khas yang tidak terdapat dalam gula pasir sehingga lebih disukai untuk membuat minuman dan makanan. Dan indeks glikemik gula aren sekitar 35.

3.        Stevia

Stevia berasal dari tumbuhan perdu, mempunyai rasa manis yang unik dan khas – tidak meninggalkan rasa pahit setelah dikonsumsi. Daun stevia mengandung 3 glikosida yaitu steviosida, rebaudisida, dan dulkosida yang mempunyai ikatan dengan karbohidrat seperti dengan glukosa, fruktosa, silosa, arabinosa. Stevia juga mengandung mineral, beberapa vitamin dan sedikit protein. Tubuh Anda tidak dapat mencerna daun stevia maka tidak terjadi penyerapan karbohidrat. Sehingga, tidak ada kalori yang dihasilkan dan indeks glisemiknya rendah.Tingkat kemanisannya bisa 30–300 kali dibanding gula pasir. Rahasia kemanisannya terletak pada bahan kimia alaminya yang bernama steviosida. Stevia aman dikonsumsi, juga oleh penderita diabetes, tekanan darah tinggi, atau kelebihan berat badan. Hebatnya, stevia juga memiliki sifat antibiotik ringan seperti mampu menghambat pertumbuhan bakteri yang menyebabkan gangguan gigi dan penyakit gusi.

4.        Gula kelapa

Sama dengan gula pasir, gula kelapa mengandung disakarida sukrosa atau sakarosa. “Dan serupa dengan gula aren, gula kelapa mempunyai kandungan kalsium, fosfor, dan zat besi yang lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula pasir.

5.        Gula jagung

Gula jagung adalah gula yang diperoleh dari jagung, mempunyai kandungan monosakarida berupa glukosa. Daya kemanisannya lebih rendah daripada gula pasir maupun gula merah.

2.         Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Salah satu jenis pemanis buatan yang sangat penting yaitu yang sering disebut dengan pemanis intensitas tinggi. Zat pemanis tersebut merupakan senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan beberapa kali lipat dibandingkan gula murni (sukrosa).

Kebanyakan pemanis buatan yang diizinkan digunakan pada makanan adalah pemanis sintesis. Walaupun demikian, banyak pula pengganti gula yang berasal dari tumbuhan. Sebagai contoh adalah xilitol dan sorbitol yang banyak ditemukan pada beri, buah, sayuran dan jamur. Sangat sulit untuk mengekstrak pemanis alami, sehingga upaya untuk membuat kedua zat ini dilakukan melalui sintesis yaitu dengan hidrogenasi gula reduksi. Sebagai contoh, xilosa diubah menjadi xilitol, laktosa menjadi laktitol, dan glukosa menjadi sorbitol. Beberapa pemanis buatan yang beredar di pasaran di antaranya adalah sebagai berikut :

a.         Aspartam

Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James M. Schlatter di perusahaan G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang membuat obat anti borok, yaitu senyawa turunan asam aspartat dan fenilalanin. Secara tak sengaja, jarinya terkena zat buatannya itu, dan dia menjilatnya. Seketika dia sadar bahwa rasanya sangat manis. Aspartam lebih manis skitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa. Aspartam digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen karet. Namun ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan berubah menjadi asam amino. Maka dari itu aspartam tidak digunakan untuk membuat kue.

b.        Siklamat

Siklamat merupakan zat pemanis yang tidak diizinkan untuk digunakan pada produk makanan di Amerika.

Menurut penelitian, siklamat dapat menyebabkan kanker kantung kemih, yaitu penyakit yang sering dialami oleh binatang pengerat. Namun demikian, siklamat tetap digunakan di beberapa negara termasuk Rusia.

c.         Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada tahun 1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin adalah sekitar 300 sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin digunakan untuk pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman. Rasa pahit yang ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat dihilangkan dengan mencampurnya dengan pemanis lain. Bahaya sakarin diketahui melalui percobaan pada binatang pengerat. Melalui percobaan, sakarin dapat menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat menyebabkan penggumpalan urin. Penggumpalan ini dapat menyebabkan goresan pada kantung kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi.

d.      Sukralosa

Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan hingga 600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan pemanis tak berkalori dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari sukrosa diganti dengan klorin.

Rumus struktur sukrosa (atas) dan sukralosa (bawah)

Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa stabil pada suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Sekitar 15% sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa berubah.

Sejauh ini tak ada larangan penggunaan sukralosa. Namun sebagai catatan penting, sukralosa tidak dapat larut dalam lemak sehingga ketika dikonsumsi, dapat mengakumulasi di jaringan lemak. Sukralosa tidak dapat terpecah dan akan terdeklorinasi hanya pada kondisi tertentu.

e.         Asesulfam K

Asesulfam kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau dari struktur kimia, asesulfam kalium (asesulfam potasium) merupakan suatu garam. Pada makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950.

Tingkat kemanisa asesulfam kaliaum adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan gula murni. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau basa shingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan minuman berkarbonasi. Tak ada komplain kesehatan berhubungan dengan asesulfam kalium.

f.         Sorbitol

·         Sorbotil merupakan alcohol polihidrik degan rumus molekul C₆H₁₁O₆.

·         Banyak ditemukan pada ganggang laut serta buah-buahan.

·         Mempunyai sifat larut dalam air dan tidak mudah dimetabolisme oleh mikroorganisme.

·         Fungsinya sebagai humektan zat teksturizing.

·         Bertahan pada temperature tinggi dan ikut serta dalam reaksi mailllard.

·         Intensitas kemanisan 0,6 kali gula dan memberi energi 3,994 kalori per gram.

g.      Xylitol

·           Merupakan bentuk alcohol pentahidrat dari xylon atau disebut juga gula alcohol dan mempunyai rumus kimia C₅H₇(OH)₅.

·           Berbentuk serbuk, berwarna putih, dan tidak berbau.

·           Xylitol terasa dingin apabila mencair dalam mulut dan stabil terhadap udara dan panas, hanya sedikit higroskopis terutama diatas kelembahan 75%.

·           Titik lelehnya rendah ( 94 derajat celcius ), sehingga sering digunakan dalam produksi sifat larut dalam air dan sulit difermentasikan oleh khamir dan kurang baik oleh mikroorganisme umurnya.

·           Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula sehingga pemberiannya dibatasi antara 30-50 g/ hari.

h.        Erithol

·           Merupakan anggota kelompok polyol terbaru.

·           Berbentuk keristal bubuk, berwarna putih,non-higroskopis, serta mempunyai tingkat kelarutan yangbaik dalam air.

·           Stabil dalam temperature tinggi dan mempunyai efek dingin yang sedang dimulut.

·           Intesitas kemanisanya 2 kali gula.

i.          Laktisol

·           Mampu menutupi rasa pasca mengkonsumsi (aftertaste) yang tidak dikehendaki.

·           Bersifat non-higroskpik,satabil pada temperature tinggi saat proses pengolahan makanan.

·           Laktisol tidak menyentuh usus besar dan dapat digunakan sebagai sumber energi bagi mikroflora intestinal.

·           Intensitas kemanisannya 0,4 kali gula.

j.          Maltitol

·           Merupakan tepung dengan kristal putih yang sidat kemanisannya mirip dengan gula.

·           Secara subtansial non-higroskopik dan thermosstabil.

·           Tidak menunjukan adanya efek pendinginan dan dapat digunakan untuk menggantkan lemak.

·           Intensitas kemanisanya 0.5 kali gula.

k.        Manitol

·           Sifatnya non-higroskopik.

·           Adakah digunakan sebagai platicier untuk membantu memperbaiki tekstur yang lembut dari gum.

·           Mempunyai titik leleh yang tinggi (165°-169°C).

·           Funginya sebagai bahan pengisi dalam tablet kunyah atau hisap.

·           Intensitas kemanisannya 0,7 kali gula.

B.       Perbedaan Pemanis Alami dan Pemanis Buatan

Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah, tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Tabel berikut memperlihatkan perbedaan pemanis alami dan buatan.

Tabel Perbedaan pemanis alami dan buatan 

Pemanis Alami	Pemanis Buatan
Pada suhu tinggi bisa terurai.	Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi.	Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal.	Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan kali rasa manis gula.
Harganya cenderung lebih tinggi.	Harganya sangat terjangkau.
Lebih aman dikonsumsi	Sebagian dapat berpotensi karsinogen (penyebab kanker).

C.      Fungsi Penambahan Pemanis pada Makanan

Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. (Rismana, 2002).

D.      Ciri-ciri Makanan yang Mengandung Pemanis Buatan

Pemanis buatan memiliki aftertaste yang khas antara lain :

1.      Memiliki rasa yang manis pekat

Pemanis buatan memiliki rasa manis yang sangat pekat dan bahkan tak jarang apabila setelah mengkonsumsi nya akan menimbulkan rasa eneg.

2.      Ada rasa pahit yang tertinggal

Pemanis yang terkandung dalam makanan atau minuman akan meninggalkan sisa rasa pahit dalam mulut.hal ini disebabkan adanya kandungan bahan kimia sebagai bahan baku pemanis buatan bahan tersebut.

3.      Membuat tenggorokan menjadi kering

Salah satu ciri yang membuat kita menangkap basah adanya pemanis buatan adalah tenggorokan terasa kering setelah menyantap nya, otomatis rasa haus yang amat sangat pun datang. Jika tidak segera minum air putih, biasanya akan timbul serangan batuk atau gatal pada tenggorokan.

E.       Dampak Positif dan Negatif dari Penggunaan bahan Pemanis

1.      Dampak positif penggunaan bahan pemanis :

·           Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman.

·           Pemanis dapat meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia.

·           Merupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.

·           Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan berat badan, control glikosa darah dan kesehatan gigi.

2.      Dampak negatif  penggunaan bahan pemanis :

·           Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat.Membuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis

·           Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.

·           Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal.

F.       Cara Pembuatan Produk dari Pemanis Alami

1.         Es Krim Cincau

Bahan-bahan :

·           500 gram cincau hijau, keruk dengan sendok

·           500 gram es serut 

Bahan Kuah Santan :

·           600 ml santan dari 1 butir kelapa.

·           3 lembar daun pandan, simpulkan

·           1/4 sendok teh garam

Bahan Sirup Gula Merah :

·           200 gram gula merah 

·           100 ml air 

·           1 lembar daun pandan 

Cara Pengolahan :

·           Kuah santan : rebus santan, daun pandan, dan garam sambil diaduk sampai mendidih. Angkat dan dinginkan.

·           Sirup gul a: rebus air, gula merah, dan daun pandan sampai kental. Angkat.

·           Sajikan cincau hijau bersama kuah santan, es serut, dan sirup gula.

2.         Dodol Garut

Bahan-bahan :

·           500 gram tepung ketan

·           50 gram tepung beras 

·           ½ sendok teh garam 

·           250 gram gula merah

·           250 gram gula pasir

·           750 ml santan cair  dari ½ butir kelapa

·           250 ml santan kental dari 1 butir kelapa

Cara Membuat Dodol Garut :

·           Campurkan tepung ketan, tepung beras dan garam. Sisihkan.

·           Masak gula merah, gula pasir dan santan cair lalu saring. Masukkan ke dalam campuran tepung. Aduk terus hingga menjadi bubur.

·           Tuang santan kental sedikit demi sedikit. Aduk terus hingga kental dan keluar minyak kemudian angkat. Cetak dalam loyang lalu dinginkan supaya mudah dipotong potong.

G.      Cara Menguji Makanan atau Minuman yang Mengandung Pemanis Buatan

Bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senyawa – senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja.

Persiapan Sampel :

1.         Padatan atau semi padatan

·         Hancurkan 50 – 100 g bahan dengan 300 – 400 ml air dalam blender;

·         Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa);

·         Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring.

2.         Cairan :

·         Ambil 50 – 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis;

·         Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkan sampai total padatan terlarut 10 – 15 %.

3.         Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) :

·           Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit kemudian di saring.

·           Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO₂. Terbentuknya endapan putih BaSO₄ menunjukkan adanya siklamat (sikloheksilsulfamat).

sumber: http://nonafadilah.blogspot.com/